Zwei Stunden kommen mir etwas lange vor, aber generell ist eine Plateauphase bei solch langen Garprozessen normal. Je nach Beschaffenheit des Stücks kann es auch unterschiedlich lange dauern, was die genaue Vorhersage wie lange es dauert erschwert.
Um diese Phase zu verkürzen könntest du es mit der Texas Krücke probieren und das Grillgut eng in Fleischerpapier einwickeln und weiter garen, das geht allerdings auf Kosten der Kruste.