Die kulinarische Ecke

[bayerschmidt]

Heiligabend gab es Pol Roger, zu Silvester Laurent-Perrier. Sieger war der Pol Roger, auch wenn der andere nicht schlecht war. Zwischendurch noch verschiedene Rotweine ohne bleibenden Eindruck.
Gegessen wurde Heiligabend Rehrücken mit Spitzkohl, Kartoffelpüree und ein paar wenigen Pilzen und Sauce/Jus, zum Dessert Panna Cotta mit Erdbeeren. Am 25. ging es zum Italiener und am 26. gab es Schweinefilet.

Silvester dann knusprigen Schweinbauch nach einem easy-peasy Rezept eines chinesischen Kochs:
Die Schwarte wird nicht mit kochendem Wasser übergossen, nicht eingeritzt, es wird nicht stundenlang mariniert. Stattdessen wird die Fleischseite großzügig (etwas bis zur Hälfte) eingeschnitten und dort die Gewürze eingerieben, in dem Fall Salz, Pfeffer, Knoblauch, Chili, Five Spices, mit letzteren nicht übertreiben, auch wenn es Chinesen tun. Den Rest je nach Geschmack, denkbar wäre natürlich auch eine un-asiatische Variante.
Wichtig ist, dass der Schweinebauch möglichst gleichmäßig und rechteckig ist. Um diesen wird dann eine Art Box aus Alufolie möglichst eng gefaltet (nur die Schwarte oben bleibt frei), die saubere Schwarte dann mit Reisessig bepinselt und mit etwas Salz bestreut. Man kann das kleine Kunstwerk dann noch mal eine Stunde in den Kühlschrank packen, ist aber kein Muss.

Dann bei ca. 110 Grad eine Stunde (+ X) im Ofen gewissermaßen "vortrocknen", die Schwarte muss, wenn man mit einem Messer rüberstreicht, ein leichtes Kratzgeräusch machen und sich fest anfühlen. Dann die Schwarte mit Öl einpinseln und noch mal bei 200 Grad 35 Minuten (oder etwas länger, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist) in den Ofen. Ich bin jedesmal begeistert wie gut das funktioniert. Lange Zeit denkt man, da passiert gar nichts und man bekommt am Ende eine pfurztrockene oder schwabbelige "Kruste". Aber kurz vor Schluss beginnt dann eine Bläschenbildung, dass es eine helle Freude ist und es gibt eine wunderbare Kruste, der erste Biss ist sensationell, durch die "Box" bleibt ein Großteil des Saftes im Fleisch. Dazu Pfannengemüse (Pak Choi und Minispargel, kurz mit etwas Zucker karamellisiert und mit Austernsauce abgelöscht) und Reis.

[PREUSSE]

Heiligabend gab es Pol Roger, zu Silvester Laurent-Perrier. Sieger war der Pol Roger, auch wenn der andere nicht schlecht war. Zwischendurch noch verschiedene Rotweine ohne bleibenden Eindruck.
Gegessen wurde Heiligabend Rehrücken mit Spitzkohl, Kartoffelpüree und ein paar wenigen Pilzen und Sauce/Jus, zum Dessert Panna Cotta mit Erdbeeren. Am 25. ging es zum Italiener und am 26. gab es Schweinefilet.

Nehme B Italiener

[Opa]

Heiligabend gab es Pol Roger, zu Silvester Laurent-Perrier. Sieger war der Pol Roger, auch wenn der andere nicht schlecht war.

Ich hatte Taittinger (wie immer gut bis vollkommen) und einen Pommery (diesmal überraschend gut trinkbar).

Zwischendurch noch verschiedene Rotweine ohne bleibenden Eindruck.

Ja, so ging es mir dieses Jahr auch, weder der Mouton Cadet noch ein von mir gewählter Primitivo konnten überzeugen, letzteren fand ich sogar zum Saucenkochen für ungeeignet.

Gegessen wurde Heiligabend Rehrücken mit Spitzkohl, Kartoffelpüree und ein paar wenigen Pilzen und Sauce/Jus, zum Dessert Panna Cotta mit Erdbeeren.

Mein Heilig Abend Menü bestand aus gegrilltem Ziegenkäse auf Feldsalat als Amuse Gueule, einer Grünkohlterrine mit selbstgebeiztem Lachs als Vorspeise, anschließend Gänsebrust auf Glühweihn-Bratapfel-Rotkohl und Raclettekartoffeln als Hauptgang, Kaiserschmarren mit warmen Zwetschgenkompott und selbstgemachtem Vanilleeis als Dessert und der großen französisch-spanischen Käseplatte als Abschluss.

Am 25. ging es zum Italiener...

Da gab's bei mir ein irisches Flanksteak mit Pimiendos de Padron und Rosmarinkartoffeln.

...und am 26. gab es Schweinefilet.

Da gab's dann das Heilig Abend Menü nochmal als "Flexitarier"-Variante mit einem Brezn-Spinatknödel auf Rahmchampignongs statt des Gänsebratens.

Silvester dann...

...hatte ich Raclette angeregt und dankenswerterweise auch erhalten.

knusprigen Schweinbauch nach einem easy-peasy Rezept eines chinesischen Kochs:

Das werde ich unbedingt mal nachkochen, danke für das Rezept!

[dovifat]

Heiligabend gab es Pol Roger, zu Silvester Laurent-Perrier.

Haette mindestens mit Ruinart gerechnet.

[bayerschmidt]

Heiligabend gab es Pol Roger, zu Silvester Laurent-Perrier.

Haette mindestens mit Ruinart gerechnet.

Na hör mal, ich bin zwar ein Snob, aber nicht so einer...
Ich bewege mich selten über den (Preis-)Rahmen Pol Roger, Taittinger, Bollinger hinaus. Oder ist der Ruinart ein Muss?

[dovifat]

Oder ist der Ruinart ein Muss?

Unterste Grenze fuer den kultivierten Gentleman

[dovifat]

€: Champagner oder facettenreiche Weine zu deftigem Essen finde ich immer schwierig. Nach dem Schweinebauch mit Austernsosse schmeckst du davon doch eh nix mehr.

[Opa]

Nach meiner Normandiereise im letzten Herbst war mir gestern mal wieder nach französischer Küche. Statt ins mir empfohlene "Grand Café Saint Germain" am Savignyplatz, was auch zur Auswahl stand, entschieden wir uns für das "Irma La Douce" in der Potsdamer Straße. Ein Blick auf die Homepage gab den Blick auf eine übersichtliche Speisekarte, was ja nicht selten für hohe Qualität spricht, wenn es nur wenige Sachen zu Auswahl gibt, die aber dafür richtig gut sind. Tischreservierung für den selben Abend problemlos möglich, die Begrüßung im stilvollen Ambiente herzlich, man fühlte sich gleich willkommen. Wir wählten als

Horsd’œuvre
ein halbes Dutzend Austern, die bereits ausgelöst serviert wurden und wirklich köstlich waren. Als

weitere Vorspeise
wählten wir ein Tatar, welches handwerklich ziemlich perfekt war und zu dem es leckeres Brot gab. Als

Hauptspeise
wählten wir eine Bouillabaisse, wobei das eher eine übersichtliche Sammlung von Fischfilets, Muscheln und ausgelöstem Krustentier war, die in einem tiefen Teller serviert wurden, der am Tisch mit einer Reduktion aus dem Fischfonds aufgegossen wurde. Gut daran war, dass der Fisch ziemlich gut auf den Punkt war (kein Vergleich mit dem in der Normandie, aber da wurde im Hafenrestaurant der Fisch direkt vom Kutter über die Küche auf den Teller gebracht). Die Reduktion war handwerklich top, mit reichlich Butter montiert, kräftig im Geschmack, aber leider war alles ein bisserl zu kalt und Muscheln und Krustentier waren ein bisserl lang gegart und entsprechend trocken. Und bei allem Verständnis für Gastronomen, wenn man einen Hauptgang für 44 € serviert, darf man da nicht nur besseres Temperaturmanagement, sondern etwas mehr Substanz auf dem Teller erwarten, vom Umfang her war das eine bessere Vorspeise. Als

Dessert
wählten wir ein Crème brûlée, das war "okay", sehr cremig, aber im Karamell doch deutliche Bitternoten, was auf eine ein µ zu lange Flambage hindeutet.

Getränke
Nach dem Pastis als Aperitif gab es zu den Austern ein Glas Champagner von Deutz, der zum Tatar vom Sommelier empfohlene Hauswein wusste beim Probierschluck nicht zu überzeugen, weshalb wir erstmal beim Champagner blieben. Bei der Hauptspeise entschieden wir uns für eine Flasche sächsischen Riesling vom Gut Friedstein. Die Weinauswahl ist beeindruckend, die Preisgestaltung allerdings auch und lädt nicht dazu ein, dort noch auf ein weiteres Flascherl zu verweilen.

Service
war nett, bisweilen etwas unaufmerksam, ich saß mehrfach mit leerem Glas da, während der Sommelier am Nachbartisch mit dem Rücken zu uns anregende und interessante Gespräche über die Weinkeller der Stadt führte. Gut für den Nachbartisch, schlecht für meinen Durst. Das kann einem in Frankreich auch passieren, aber da steht der Weinkühler am Tisch und man kann sich selbst nachschenken. Als der Nachbartisch gegangen war, war der Kellner durchaus auch bei uns gesprächig und sprach davon, man würde kein französisches Restaurant führen, sondern eine "durch die französische Küche inspirierte", zeitgemäße, modern-kreative Küche anbieten.

Fazit
Wer gern gut isst, gute Weine zu schätzen weiß und wer dafür bereit ist, auch mal etwas mehr Geld auszugeben, der sollte einen Selbstversuch wagen. Das mit dem Temperaturmanagement kann mal passieren, das mit der Unaufmerksamkeit auch und trübt den Gesamteindruck weniger als die Tatsache, dass ich nach zwei Vorspeisen, einem Hauptgericht und einem Dessert halt mit einem Resthunger in die Nacht ging.

[PREUSSE]

Das hört sich sehr gut an. Einen Pastis als Aperitif? Ich nehme den immer als Verdauer nach dem Essen, der räumt gut auf. Der Hauswein war nicht empfehlenswert? Ich nehme immer den Hauswein, weil der meist gut ist

[dovifat]

Eine Bouillabaisse ist ja auch eben eine Fischsuppe, insofern war das zumindest von der Idee her schon richtig und nur handwerklich eher so mittelmaessig umgesetzt ?

Ein Meeresfruechteeintopf waere eher die portugiesische Cataplana. Kenne dafuer aber auch keinen guten Anbieter in Berlin, wenn es da irgendwelche Tipps gibt, gerne her damit.

Pastis ist natuerlich ein Aperitif, der oeffnet die Geschmacksknospen, ganz im Gegensatz zum schweren deutschen Bier

[PREUSSE]

Eine Bouillabaisse ist ja auch eben eine Fischsuppe, insofern war das zumindest von der Idee her schon richtig und nur handwerklich eher so mittelmaessig umgesetzt ?

Ein Meeresfruechteeintopf waere eher die portugiesische Cataplana. Kenne dafuer aber auch keinen guten Anbieter in Berlin, wenn es da irgendwelche Tipps gibt, gerne her damit.

Pastis ist natuerlich ein Aperitif, der oeffnet die Geschmacksknospen, ganz im Gegensatz zum schweren deutschen Bier

Mit meiner Motorrad Truppe ( 50 ccm ) sind wir mit 16 runter nach Süd-Frankreich. Wir hatten 3 Kumpels dabei, die auf das französische Gymnasium gegangen sind und perfekt französisch konnten und uns gleich mit Pastis beglückten, mehr oder weniger den ganzen Tag lang Seitdem ist das mein alkoholisches Lieblingsgetränk neben Gin. Viele, ja die meisten mögen Pastis nicht, wegen der Anis Note, aber ich liebe ja auch Lakritze, da passt es Nach einem reichhaltigen Essen hat es bisher bei jedem geholfen, das Unwohlgefühl zu beseitigen. Die Kräuter der Provence schein dabei hilfreich zu sein

[PREUSSE]

Haette mindestens mit Ruinart gerechnet.

Na hör mal, ich bin zwar ein Snob, aber nicht so einer...

Schon interessant, wie sich mancher Zeitgenosse selbst charakterisiert

Definition Snob: Person, die sich gern extravagant gibt und glaubt, aufgrund eines entsprechenden Äußeren oder ausgefallener Interessen besonders vornehm oder intellektuell zu wirken

[bayerschmidt]

Definition Snob: ...

Naja zumindest eine Spur Snobismus sollte man in Diskussionen über Gin, Champagner, Pastis oder welche Länder man schon alles bereist habe noch erkennen, gell?
dovifat hattte diese Brücke gebaut und ich habe sie eben beschritten.

...
Ein Meeresfruechteeintopf waere eher die portugiesische Cataplana. Kenne dafuer aber auch keinen guten Anbieter in Berlin, wenn es da irgendwelche Tipps gibt, gerne her damit.
...

Ich fand vor etlichen Jahren den Touristenfallen-Portugiesen in der Marburger Straße überraschend gut, weiß aber nicht mal, ob es den überhaupt noch gibt, mindestens wird der schon 2-3 neue Bewirtungen zwischenzeitlich bekommen haben.
In den letzten 10 Jahren waren wir häufiger im A Telha in der Holsteinischen Straße. Das ist so die typische Urlaubsküche da, also gegrillten Fisch mit Zitrone und dazu ein Glas Weißwein, kann man mal machen. Cataplana gibt es da, aber ob die nun besonders gut oder schlecht ist, weiß ich nicht.

[Opa]

Ja, den Portugiesen in der Marburger Straße habe ich zweimal besucht. Beim ersten mal war es wirklich überraschend gut. Als ich ein oder zwei Jahre später da war, war es furchtbar.

[PREUSSE]

Definition Snob: ...

Naja zumindest eine Spur Snobismus sollte man in Diskussionen über Gin, Champagner, Pastis oder welche Länder man schon alles bereist habe noch erkennen, gell?
dovifat hattte diese Brücke gebaut und ich habe sie eben beschritten.

Du verstehst schon, warum ich mir das nicht verkneifen konnte? Ist nicht böse gemeint, aber diese Chance, kommt so schnell nicht wieder

[bayerschmidt]

Passend zur Diskussion: Hier bekommt man die beste Bouillabaisse Berlins

https://www.morgenpost.de/gastronomie/a ... rlins.html

[Panteliese]

Am Wochenende war die Familie weg, da macht Mann sich doch mal ein paar ehrliche Spareribs. Ich finde zwar, dass man Rippchen am besten schmoren sollte, damit man die Knochen am Ende aus dem butterzarten Fleisch zupfen kann, aber erstmalig aus dem Ofen: auch okay.

Die Spareribs bekommen einen kleinen "Dry-Rub" mit braunem Zucker, Paprika und Salz, werden auf den Rost gelegt, mit Alufolie eingeschlossen, unter dem Rost ein Blech für abtropfendes Fett, dort dürfen sie 3 1/2 Stunden bei 150 Grad bleiben. Danach werden sie mit Barbecue-Sauce glasiert und von jeder Seite noch einmal 10 Minuten unter den Grill gepackt.

Ein tolles Fleisch ist übrigens auch die "dicke Rippe" vom Schwein, wenn man sie mal bekommt.

Sowieso sollte man viel mehr Schwein essen.

[Opa]

Ich mache meine Rippchen seit Jahren so:

1. Dry Rub der Rippchen (idealerweise schon ein paar Stunden oder am Abend vorher)
2. 30-60 Minuten Heißräuchern bei rund 100°
3. Ab in den Dutch Oven oder Gusstopf, mit BBQ Sauce und Cola auffüllen und 3 Stunden unter der Haube vom Gasgrill bei niedriger Temperatur garziehen
4. Vorsichtig aus dem Topf nehmen & 10 Minuten mit BBQ Sauce glasieren
5. Mjamjam mit einer Saucenspur zwischen den Ohren machen

Das ganze Geheimnis zarter Spareribs ist nicht zu hohe Temperaturen und Zeit. Wer es eilig hat, es geht auch ohne Voreinwirkzeit des Rubs (wenngleich dann das Fleisch nicht ganz so aromatisch ist), es geht auch ohne Heißräuchern und es geht auch im Topf. Was nicht geht, sind Fertigrippchen aus dem Supermarkt

[hahohe92]

Am Wochenende war die Familie weg, da macht Mann sich doch mal ein paar ehrliche Spareribs. Ich finde zwar, dass man Rippchen am besten schmoren sollte, damit man die Knochen am Ende aus dem butterzarten Fleisch zupfen kann, aber erstmalig aus dem Ofen: auch okay.

Die Spareribs bekommen einen kleinen "Dry-Rub" mit braunem Zucker, Paprika und Salz, werden auf den Rost gelegt, mit Alufolie eingeschlossen, unter dem Rost ein Blech für abtropfendes Fett, dort dürfen sie 3 1/2 Stunden bei 150 Grad bleiben. Danach werden sie mit Barbecue-Sauce glasiert und von jeder Seite noch einmal 10 Minuten unter den Grill gepackt.

Ein tolles Fleisch ist übrigens auch die "dicke Rippe" vom Schwein, wenn man sie mal bekommt.

Sowieso sollte man viel mehr Schwein essen.

Pyrolyse aber nicht vergessen, bevor die Familie heimkommt

Hört sich sehr lecker an, in diesem Moment der Gaumenbefriedigung wäre ich gerne Dein Freund gewesen und mitgefuttert !

Selbst habe ich mich mit meinem Sohn letztens an die Heißluftfriteuse rangewagt und ein schönes Stück Schweinebauch gebrutzelt.
Vorher oben mit einer Salzkruste überzogen und unten mit verschiedenen Gewürzen eingerieben und ziehen lassen.
War erstaunt, wie bombastisch knusprig die Schwarte war !

Abwaschen ließ sich das Teil auch sehr leicht !

Freue mich schon auf meine Cholesterinwerte nach dem nächsten Labor

[MikeSpring]

Ich mache meine Rippchen seit Jahren so:

1. Dry Rub der Rippchen (idealerweise schon ein paar Stunden oder am Abend vorher)
2. 30-60 Minuten Heißräuchern bei rund 100°
3. Ab in den Dutch Oven oder Gusstopf, mit BBQ Sauce und Cola auffüllen und 3 Stunden unter der Haube vom Gasgrill bei niedriger Temperatur garziehen
4. Vorsichtig aus dem Topf nehmen & 10 Minuten mit BBQ Sauce glasieren
5. Mjamjam mit einer Saucenspur zwischen den Ohren machen

Das ganze Geheimnis zarter Spareribs ist nicht zu hohe Temperaturen und Zeit. Wer es eilig hat, es geht auch ohne Voreinwirkzeit des Rubs (wenngleich dann das Fleisch nicht ganz so aromatisch ist), es geht auch ohne Heißräuchern und es geht auch im Topf. Was nicht geht, sind Fertigrippchen aus dem Supermarkt

Und wenn man es mal nicht selber machen will empfehle ich Tony Romas am Ostbahnhof (früher mal Potsdamer Platz)

[Opa]

Ja, das Tony Romas war ein Benchmark, seit ich die Ribs selbst hinbekomme, haben sie offensichtlich kein Geld mehr für die Miete am Potsdamer Platz